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咱“大”鄭州的特色“小”吃 您知道的有哪些?

發布日期:2013-07-11  來源:鳳凰網河南頻道   瀏覽次數:4804

合記燴面、葛記燜餅、馬豫興桶子雞......作為河南的省會城市,鄭州的美食吸收了很多地方的特色,最終形成了自己獨特風格,有很多美名遠揚的特色小吃估計您都不知道。

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  核心提示: 合記燴面、葛記燜餅、馬豫興桶子雞......作為河南的省會城市,鄭州的美食吸收了很多地方的特色,最終形成了自己獨特風格,有很多美名遠揚的特色小吃估計您都不知道。下面小編和大家一起去品嘗下咱河南“大”鄭州特色“小”吃吧。

  合記燴面

  合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原。合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營,因是合伙經營,易名合記飯店,1967年起專門經營羊肉燴面,改名為"合記燴面館",俗稱合記。

  合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經反復浸泡后下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白面粉,兌入適量鹽堿和成軟面,經反復揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴面嚴格操作規程,數十年來,堅持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴。外地人也經常慕名前來品嘗。

  葛記燜餅

  葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨家經營的一種風味食品。據《鄭州飲食行業志》記載,葛記燜餅館的創業人葛明惠先生,是清朝滿族鑲黃旗人,生于1882年,他10歲進北京珂王府做事,曾給王爺趕車,頗得王爺的欣賞,他勤快好學,閑時常到王府膳食房幫廚。熱諳烹調技藝。當時,王府中有一種主食千層餅,還有一種萊肴名稱壇子肉。有一天,王爺回到府中,感到腹中饑餓,葛明惠便越俎代庖,用壇子肉為王爺燜丁一盤餅,又用榨菜、芫荽沏丁一碗湯,餅軟肉香,清湯爽口,王爺大加贊賞。民國初年,戰亂紛紛,葛明惠攜兩子來河南謀生,危難中想起被王爺大加贊賞的壇子肉燜餅,于是,經朋友幫忙在鄭州火車站附近開了“壇子肉燜餅館”,葛明惠親自站灶,兩個兒于打下手。解放后,葛明惠和他的次子先后去世,長子葛去樣繼續經營,他繼承發揚父親的烹調技術,使烹制的壇子肉一開壇便香氣四溢,經其多年苦心經營,隨使葛記燜餅成為聞名i8爾的風味小吃。

  葛記壇子肉燜餅是用餅牙D特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅,放涼后切成簾子棍形備用;壇子肉選用帶皮五花豬肉,切成2厘米見方的方塊,先放入鍋內添水煮開,撇去浮沫雜質,撈出肉快裝入壇內,下足八大料,外加香腐乳,倒入肉湯封口,大火燒開后,改用文火慢燉,煨至爛熱。開壇時濃香四溢,過往行人聞香止步,素有“開壇香”之美濫。燜餅時,鍋內用青菜鋪底,放上餅條和壇子肉,加高湯稍燜即成。其肉香醇厚,肥而不膩,其餅柔軟適口,老少皆宜。燜餅時配萊除用豆芽外,更多是用四季鮮菜,如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。 燜餅用的湯,除豬肉湯外,還用雞湯、鴨骨湯,因此燜出的餅軟香不膩,鮮美爽口,1995年,在鄭州第四屆莢食月中榮獲“中原名吃”稱號。1997年12月,在杭州全國首屆名小吃認定中,摘取“中華名小吃”桂冠。

  馬豫興桶子雞

  咸香爽脆、肥而不膩的馬豫興桶子雞,相傳源于北宋都城(開封)市場上的囟雞,清代咸豐五年(1855),馬有仁在開封創建馬豫興囟雞店,售賣桶子雞。1954年,隨著河南省政府遷鄭州,馬豫興第五代傳人馬福林在鄭州德化街開設"馬豫興雞鴨店",至此,馬豫興落戶鄭州。

  馬豫興桶子雞百年不衰,選料嚴格,延用百年老湯,制作工藝精良。所選用的桶子雞,必須是生長期在一年半以上,體重達到1.5公斤的全膘母雞。下鍋囟制要根據雞子大小,老嫩分別排列,掌握火候更要先出嫩的,后出老的。囟湯專用。所用蔥、姜、花椒、大茴都要嚴格挑選,以保證味道純正。就連出售桶子雞,下刀時也按雞子的不同部位分軟邊、硬邊,用切、片、剁等不同刀法依次進行。楊記清芳牛肉拉面

  “楊記清芳牛肉拉面”

  “楊記清芳牛肉拉面”是由楊清恩、麻明芳夫婦創建的中原地區著名風味小吃。牛肉拉面源于蘭州,1982年楊清恩、麻明芳夫婦引進后結合中原居民飲食特點加以改進,使其具有“色澤金黃、肥而不膩、肉爛湯濃、面條筋斗”的特點而備受歡迎,遂在二人姓名中各取一字,從而創立了獨具特色的中原名吃——“楊記清芳牛肉拉面”,風行中原地區二十年而不衰,先的獲“中原名店、河南八大名吃、鄭州十大名吃”等殊榮。2000年中華烹飪協會在全國評選“中華名吃”、楊記清芳牛肉拉面獨獲此榮。前中國伊協主席沈遐熙先生品嘗后欣然題詞:“楊記清芳牛肉拉面,中原大地獨樹一幟”。清芳企業品牌創立后,由其傳人楊志鵬先生繼續發揚光大,目前已形成連鎖經營模式,加盟連鎖店達數十家。楊志鵬先生還被鄭州市人民政府評為“鄭州市十大杰出青年”。

  老蔡記蒸餃

  蔡記蒸餃創始人是河南長垣縣蔡士俊,其子蔡永泉繼續父業,并于1949年遷德化街繼續經營,蔡記蒸餃、餛飩是鄭州有名的風味食品,近八十年來久賣不衰。

  蔡記蒸餃制作講究,肉餡剃好之后,要邊打邊加水,使肉餡打上勁,各種調料也要按一定比例,缺一不可,蒸餃皮用半死半燙面粉,經反復揉搓使面團筋韌,再搟成薄皮,裝餡提成柳葉褶,使蒸餃形為彎月,所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃,色澤光亮,餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。有"出門百步外,余香留口中"之贊譽。90年代后,蔡記蒸餃又有新的發展,研究開發出了蝦仁、姜汁、芹香、木須等品種,現已形成獨具一格的"蔡記蒸餃宴"。

  蕭記三鮮燴面

  蕭記燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休后領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。

  蕭記第一次創業時,掛的招牌是“三鮮蕭記燴面館”,隨著名氣越來越大,招牌改成了“蕭記三鮮燴面館”,而今天其總店的招牌已經改成了“蕭記三鮮燴面美食城”。蕭存興說,20世紀80年代中期,蕭記開張時,鄭州的羊肉燴面館正處在鼎盛時期,但因為當時市場剛剛放開,投資者對長久經營沒有信心,普遍存在門店小、衛生差的問題。生意好了就不顧質量,顧客多了就往羊肉湯里對水……而蕭記在剛開始經營時,就把質量放在第一位,為的就是要做出名氣來。

  如今蕭氏兄弟早已嘗到了名氣的甜頭,對蕭記晶牌更是呵護有加。不久前,蕭存興者家的一個同族在鄭州打出了蕭記燴面的旗號,幾經周折,協商無果,蕭存興最終通過法律維護了蕭記的商標權。從蕭存興“坐騎”的變化就很能看出蕭記三鮮燴面在鄭州的發展。創業之初,蕭存興既是老板又是“菜買”,騎一輛破自行車,后座上掛個簍,每天穿梭在自由市場。后來換了一輛三輪車。再往后就有了客貨兩用車、面包車。現在他出入乘坐的是紅旗牌轎車。發達以后的蕭存興熱心公益事業,一位相熟的書法家曾為其題字“自強不息、厚德載物”,蕭存興頗有感觸,奉為至理名言,并將之作為其家族企業發展的宗旨。

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